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桂花酒·薔薇露·梨花春
2020年01月31日 00:15 來源:文匯報 作者:沈嘉祿 字號

內容摘要:春節前,朋友光臨寒舍,送來一盒四支花酒:桃花釀、李花白、桂花酒、薄荷酒。細長的玻璃瓶,透出酒液的清冽澄澈,桃紅、月黃、水綠、冰瑩,酒標設計也富有時尚氣息——定位年輕消費者,調制雞尾酒又有較大想象空間。

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  春節前,朋友光臨寒舍,送來一盒四支花酒:桃花釀、李花白、桂花酒、薄荷酒。細長的玻璃瓶,透出酒液的清冽澄澈,桃紅、月黃、水綠、冰瑩,酒標設計也富有時尚氣息——定位年輕消費者,調制雞尾酒又有較大想象空間。朋友說是他的朋友在浙江蘭溪鄉間仿宋制而研發的,訪花、問泉、擇米、延請釀酒師傅,花了三年時間。我們當即開瓶試飲,度數不高,淡淡花香由唇齒間散逸,個性鮮明,回甘幽然。

  前不久我在一家素菜館喝過桃花釀,就像小時候喝過的非那根止咳糖漿,真不敢恭維。

  小時候,老家街角上有一家供應散裝酒的食品店,其中就有桂花酒。老酒鬼從來不喝桂花酒,他們喝綠豆燒、五加皮。我們家除了媽媽善飲,其他人酒量都不行,逢年過節時老爸叫我拿個搪瓷杯去拷半斤桂花酒,香香甜甜,一家人喝得滿臉通紅,太開心了。

  桂花酒釀造歷史相當悠久,在東漢的《四民月令》中,人們以桂花酒祭祀祖先和神仙,儀式結束后,第一杯桂花酒要請家中長者一飲而盡,據說可得福壽康寧。桂花酒、桃花釀、菊花酒、薔薇露、瓊花露、合歡花酒……在宋代是酒樓食肆中的常備。楊萬里在《凝露堂木犀》一詩中寫道:“身在廣寒香世界,覺來簾外木犀風。雪花四出剪鵝黃,金粟千麩糝露囊。”還有劉過的《唐多令·桂花》:“欲買桂花同載酒,終不似,少年游”,可以想象,當時文人墨客都是桂花酒的粉絲。

  當然,在上世紀六十年代,讓桂花酒家喻戶曉的是一句“問訊吳剛何所有,吳剛捧出桂花酒”。我大哥平時是滴酒不沾的,但桂花酒除外。

  品了四種新釀花酒,自然想起白居易那首很有名的詩:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”所謂“綠蟻”,是形容微微有些淺綠色的米酒在加溫后,表面泛起的一層幼細的酒渣。李舒在《潘金蓮的餃子》中認為綠蟻酒就是一種藥酒。

  唐宋那會兒,白居易也好,蘇東坡也好,喝的都是米酒,俗稱白醪、白酒,在詩中也被寫作濁醪,“鄉里兒,醉還飽,濁醪初熟勸翁媼。”(李紳《聞里謠效古歌》)酒色淺綠居多,淺黃為貴,由于過濾技術不高,所以會有酒渣,酒樓食肆便會有李白筆下“風吹柳花滿店香,吳姬壓酒勸客嘗”的溫馨場面。壓酒,是過濾米酒的動作,要輕,要柔,美女那么一壓,風情十足。

  有人說崇明老白酒里有滿滿的唐宋遺風,我強烈同意。日本清酒也是唐宋遺風,但賣這么貴,詩仙活到今天是要擲杯罵娘的。

  到了南宋那會,由于江南優良的水質與釀酒技術的改進,米酒質量有了很大的提升,《武林舊事》中羅列了數十種酒品和品牌,像“錦波春”“留都春”“齊云清露”“第一江山” “紫金泉” “藍橋風月” “錯認水” “蜜醞透瓶香”“洞庭春色”等酒名,極為風雅。

  宋元時出現的香精提煉技術,隨著蒸餾技術的普及而更加普遍,并廣泛用于飲食。那么花卉對酒的介入,就有了更多機會。“碧筒時作象鼻彎,白酒微帶荷心苦。”這是蘇東坡在杭州任太守時留下的詩句,坐小船至湖心,將酒倒在荷葉中間,卷起來“讓子彈飛一會”,然后摘斷一根荷柄,插到荷葉中間吸食里面的酒液,有點香,有點苦,別有風味吧,這叫碧筒酒。后來這種形式在民間傳開,翕然成風,每至農歷七月荷花盛開之際,西湖邊到處有人邊游玩邊喝碧筒酒了。

  碧筒酒不能算真正的花酒,關鍵是要讓鮮花參與醞釀過程。據顧仲的《養小錄》記載:“仿燒酒錫甑木桶減小樣,制一具,蒸諸香露。凡諸花及葉香者,俱可蒸露。入湯代茶,種種益人。入酒增味,調汁制餌,無所不宜。”接下來一口氣錄入數十種花果,除了常見的玫瑰、薄荷、梅花、金銀花、芍藥花、玉蘭花,包括今天還有機會滿血復活的橘葉、紫蘇、佛手柑、香椽花、玉簪花、夜合花。

  陸游在《老學庵筆記》里早有透露,每逢皇帝過生日,都會從酒窖中提取一批名叫薔薇露的御酒分賜文武百官,也許香氣特別濃郁吧,大臣都叫它流香酒。

  當時還有一種很高級的菊花酒,很受文人墨客好評,被稱為金莖露。先把菊花蒸成花露,再用花露配制成酒,因酒體內菊香清爽,口味絕妙。劉辰翁《朝中措》:“煉花為露玉為瓶,佳客為頻傾。耐得風霜滿鬢,此身合是金莖。”

  蓮花白是北京地方名酒,據說始釀于明代萬歷年間,由太監采花配制,屬于宮廷御酒這類超豪華品牌,后來一不小心失傳了。到了清代中晚期,年輕氣盛的咸豐帝雖然力圖中興,勤于政事,但同時喝酒、抽煙、玩女人一樣不落,致使體虛腎虧,力有不逮。慈禧深知“他好,我也好”的道理,組織宮里宮外科技力量搞了一次“復釀蓮花白御用十全大補酒”的課題攻關,終于復釀成功,咸豐帝喝了龍顏大悅。同治皇帝繼位時才六歲,小朋友不能喝酒,宮里的蓮花白被太監們偷偷喝光后,釀造技術沒人管了。

  明代高濂在《遵生八箋》中倒是有蓮花白的記錄:“蓮花三斤,白面一百五十兩,綠豆三斗,糯米三斗,俱磨為末,川椒八兩,如常造踏。”周作人在一篇文章里說他喝過荷花白,味道不怎么的。

  現在酒廠都熱衷于講故事,挖出一個破窖就發大財了,在這樣的氣氛中,蓮花白不復釀就對不起偉大時代了。恍惚記得十多年前在山東榮城喝過,酒色微黃,有異香,東道主說加了十幾味中藥材。

  在《遵生八箋》中,高濂向往這樣的場景:“握風擔月,且留后日,吞花臥酒,不可過時。”端的風雅。接下來他又記了一筆:杭州舊俗,在梨花開時采花和米釀作的酒,叫作“梨花春”。書中也詳細記錄了松花酒和菊花酒的制法,結論也是“凡一切有香之花,如桂花、蘭花、薔薇,皆可仿此為之”。

  不過自元代出現了蒸餾酒后,燒酒很快搶占市場份額,尤為北方酒徒陶醉,此后酒坊將花卉攙入酒中,統稱為“藥燒”。《清稗類鈔·飲食卷》:燒酒“而以各種植物攙入之者,統名之曰藥燒,如五加皮、楊梅、蘋果露、木瓜、玫瑰、茉莉、桂菊等皆是也。” 藥燒又叫露酒,《天咫偶聞》里說:“燒酒以花蒸成,其名極繁,如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山查(楂)露、葡萄露、五加皮、蓮花白之屬,凡有花果皆可名露。”

  《本草綱目》中記錄了六十余種藥酒和香酒方子,透露了花酒向果酒和辛香類藥酒過渡的線索,一壺酒面前,注重養生的務實派就這樣占了上風。不過到了今天,浪漫派又粉墨登場了,桃紅李白,堆金砌玉,且釀且珍重啊!

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